อวัยวะรับความรู้สึกลิ้นกับการรับรส

บทบาทที่สำคัญที่สุดของการลิ้มรสคือการควบคุมคุณภาพของอาหารของเรา ลิ้นเป็นอวัยวะที่ใช้ชิมรส การลิ้มรสมีความสำคัญทำให้คนได้รับประทานอาหารตามที่ต้องการ รสที่ขมมากจนทำให้คนหรือสัตว์คายอาหารทิ้งอาจเป็นสารพิษตามธรรมชาติเช่นสารอัลคาลอยด์ ความอร่อยของอาหารนั้นขึ้นอยู่กับความสัมพันธ์ระหว่าง รส และกลิ่น
ลิ้นเป็นอวัยวะในช่องปาก ทำหน้าที่ช่วยคลุกเคล้าอาหารและรับความรู้สึกเกี่ยวกับรสชาติของอาหาร ลิ้นจะมีผิวที่ไม่เรียบเสมอกันทั้งลิ้น ด้านบนของผิวลิ้นมีส่วนที่เป็นปุ่มเล็กๆนูนขึ้นมาเล็กน้อยจากพื้นลิ้นปุ่มนูนนี้เรียกว่าพาพิลลา ( papilla ) ในพาพิลลาประกอบด้วย ตุ่มรับรส ( Taste bud )หลายตุ่มทำหน้าที่รับรส ในตุ่มรับรสแต่ละตุ่ม ประกอบด้วยเซลล์รับรสเรียกว่า เซลล์รับรส ( taste cell หรือGustatory cell ) เป็นเซลล์ที่มีรูปร่างยาวปลายด้านบนมีขนเส้นเล็กๆใช้รับความรู้สึก ประมาณ 20 เซลล์โดยมีปลายเดนไดรต์ของเส้นประสาทสมองคู่ที่ 7 และ 9 มาสัมผัสอยู่เพื่อนำกระแสประสาทไปแปลผลที่ศูนย์การรับรสในซีรีบรัม ปลาย 2/3 ของลิ้นจะรับรสและถูกส่งไปกับเส้นประสาทสมองคู่ที่ 7 ส่วนโคน 1/3 ของลิ้นจะรับรสและถูกส่งไปกับเส้นประสาทสมองคู่ที่ 9 ในตุ่มรับรสยังประกอบไปด้วยเซลล์อีกชนิดหนึ่ง ทำหน้าที่คล้ายกับเป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเรียกว่า supporting cell ตุ่มรับรสแต่ละตุ่มมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 0.3 ม.ม.สูง 0.6 ม.ม.ตุ่มรับรสมีรูปร่างหลายแบบ ส่วนใหญ่พบด้านหน้าและด้านข้างของลิ้น เซลล์รับรสจะมีอายุประมาณ 7 วัน การกินอาหารร้อนๆจะทำให้เซลล์รับรสตาย ลิ้นจะชา ไม่รู้รสไปหลายวัน ในคนอายุเกิน 45 ปีขึ้นไป ตุ่มรับรสจำนวนหนึ่งจะเสื่อมสลายไป ทำให้การรับรสด้อยลงไปเมื่ออายุเพิ่มมากขึ้นตุ่มรับรสส่วนใหญ่พบที่ด้านหน้า และด้านข้างของลิ้น
การรับรสของต่อมรับรสรับได้ 5 รส คือ เปรี้ยว ,เค็ม,หวาน ขมและรสอูมามิ การที่เราสามารถรับรสได้มากกว่า5 รสนั้นเกิดจากส่วนผสมของรสทั้ง 5 รส ในสัดส่วนที่แตกต่างกัน ทำให้เกิดรสอีกมากมาย ส่วนเผ็ดไม่ใช่รสแต่เป็นการทำให้ระคายเคืองแก่เซลล์ รับรู้ด้วยการสัมผัส เช่นเดียวกับรับสัมผัสแล้วความรู้สึกว่าอาหารนั้นมัน หยาบ หรือละเอียด
ความรู้สึกพื้นฐานในการรับรส
1. รสเปรี้ยว เกิดจากความเป็นกรด
2. รสเค็ม เกิดจากโมเลกุลของเกลือที่มีไอออนบวก
3. รสหวาน เกิดจากสารเคมีบางชนิดที่ทำให้เกิดรสหวาน เช่นน้ำตาลคีโตน และ เอสเทอร์
4. รสขม เกิดจากสารอัลคาลอยด์ เช่นควินิน คาเฟอิน สติกนิน มีตุ่มรับรสมากอยู่ทีโคนลิ้น
5. รสอูมามิ รสอูมามิรสอูมามิเป็นรสที่ ได้จากกลูตาเมท (กรดอะมิโนที่ใช้ในการสังเคราะห์โปรตีน) และไรโบนิวคลีโอไทด์ (สารที่จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์กรดนิวคลีอิก)จะรู้สึกถึงรสนี้ได้เมื่อเคี้ยวเนื้อ สเต็กที่สุกปานกลาง รสอูมามิเป็นรสที่บอกได้ว่าในอาหารมีโปรตีนมากหรือน้อย
ตุ่มรับรส 1 อันอาจมีเซลล์รับรสได้มากว่า 1 รส บางอันรับได้ถึง 5 รส แต่ตุ่มแต่ละอันจะมีความไวในการรับรสเพียง 1 หรือ 2 รสเท่านั้น และสารที่จะรับรสได้ดีต้องละลายในน้ำหรือน้ำลายได้ดี